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Provinzialische Bodensee – Fischsuppe mit Rouille und Knoblauchbrot

Zutaten:

Für den Fond:

  • 1kg Bodenseefische im Ganzen (je nach Fang) Egli, Felchen, Zander, Seeforelle, Saibling, Trüschen, Wels
  • 100 g Zwiebeln
  • 2 EL Olivenöl
  • 250 g Tomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Kartoffel
  • 1 kleine Fenchelknolle
  • 1 kleinen Bund Blattpetersilie
  • 2 Stängel Thymian
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 10-12 Safranfäden
  • 1,5 l Fischfond oder Gemüsefond

Für die Einlage:

 400 g Bodenseefischfilets


Zubereitung:

Geschuppte, geputzte Fische für den Fond in kleine Stücke schneiden, die Zwiebeln schälen und kleinschneiden. Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anziehen lassen. Die Fischstücke, die in Stücke geschnittenen Tomaten und die angedrückte Knoblauchzehe dazu geben. Alles bei geringer Hitze 8-10 min. dünsten. Die geschälte, zerkleinerte Kartoffel und die geputzte, in Stücke geschnittene Fenchelknolle in den Topf geben. Dazu 1,5l Fischfond gießen, ca. 40min. leise köcheln lassen und zwischendurch mehrmals abschäumen.Nach 30 min. die Petersilie und den Thymian dazu geben, salzen und pfeffern.

In der Zwischenzeit die Fischfilets für die Einlage in grobe Stücke schneiden.

Den Fond durch ein feines Sieb in einen großen Topf gießen, die festen Bestandteile dabei gut ausdrücken. Die Safranfäden dazu geben, aufkochen und 5 min. ziehen lassen.

Nun die Fischfilets in den Fond geben. Zuerst die festen und größeren mit längerer Garzeit ( Wels und Zander) danach die kleineren und zarten (Saibling Egli und Felchen), 3-5- min gar ziehen lassen.

Fischfilets vorsichtig heraus nehmen und auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten.

Mit dem Fond servieren, geröstetes Knoblauchbrot und Rouille dazu reichen.

Rouille:

  • 1 kleine rote Paprikaschote
  • 2 kleine rote Pfefferschoten (scharf)
  • ½ TL grobes Meersalz
  • 5-6 Knoblauchzehen
  • 4-5 Safranfäden
  • 1 gekochte mehlige Kartoffel
  • 1 Eigelb
  • 150 ml feines Olivenöl

Zubereitung:

Die Paprikaschote vierteln, entkernen und von den weißen Rippen befreien. Die Pfefferschoten halbieren und sorgfältig entkernen. Die Knoblauchzehen schälen und die Keime entfernen. Paprikaschoten blanchieren, dann häuten und zusammen mit den zerkleinerten Pfefferschoten, Salz, Knoblauchzehen und den Safranfäden im Mörser zu Brei zerreiben. Die abgezogene, gekochte Kartoffel zugeben und mit dem Stößel sorgfältig untermengen.

Das Eigelb unterrühren und die Masse in eine größere Schüssel umfüllen. Das Olivenöl – wie bei einer Mayonnaise erst tropfenweise, dann im dünnen Strahl zugeben und mit dem Schneebesen oder Mixstab kräftig unterrühren bis sie Sauce die Konsistenz einer Mayonnaise hat.

 Gutes Gelingen!